La industria del sector cárnico apuesta por la obtención de nuevas estrategias para mantener la calidad de la carne y los productos cárnicos. En este sentido, las últimas corrientes de investigación han encontrado alternativas naturales tales como la Spirulina platensis, una cianobacteria con reconocidas propiedades beneficiosas y con una interesante capacidad antioxidante.

De hecho, ha sido utilizada por un estudio, publicado recientemente en el Journal of Food Science, que ha evaluado los efectos de esta bacteria sobre la carne almacenada en condiciones de refrigeración (24ºC) durante 24 días. Así, para el estudio, se ha empleado carne de cerdo magra, con la que se han elaborado salchichas con un contenido de 0,0%, 0,1%, 0,25% y 0,5% de principio activo. Las salchichas resultantes se han secado en un horno durante 48 horas a 55ºC, se han envasado al vacío y se han almacenado a 4ºC hasta su análisis.

Tras el estudio, los resultados han mostrado cómo se mejora el aroma, el sabor y, en definitiva, las características sensoriales de la carne de cerdo al incorporar esta cianobaceria en la composición de las salchichas, independientemente de la dosis. Del mismo modo, se ha demostrado su capacidad para reducir la peroxidación lipídica de manera dosis-dependiente, sin observar resultados remarcables en cuanto a su actividad antimicrobiana. En este sentido, se ha podido concluir que Spirulina platensis puede ser usada como antioxidante natural y como potenciador de las características sensoriales de la carne de cerdo.

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